Etnologia.pl

O serwisie
Zadaniem, jakie stawiamy przed sobą, jest uwolnienie etnologii z jej akademickiej niedostępności; wykazanie, jak daleko i szeroko poza mury uczelni może sięgać ...
czytaj...

Etnologia.pl poleca

Etnologiczne spojrzenie na rzeczywistość

Serwis etnologiczny

Polska

Jedzenie jest jedną z najważniejszych czynności życiowych wszystkich żywych organizmów. Aby przetrwać musimy jeść. Jedzenie sprawia, że dobrze się czujemy i ogromną część swojego życia zbudowaliśmy właśnie wokół niego. Lecz podstawowa rola jedzenia, czyli żywienie, została zepchnięta na drugi plan. Jedzenie zaspokaja bowiem nie tylko naszą potrzebę biologiczną, ale też społeczną. Posiłki niemal zawsze z kimś dzielimy. Wspólne obiady i kolacje są okazją do tworzenia bądź zacieśniania relacji z innymi ludźmi. Ponieważ jedzenie jest prawie zawsze wydarzeniem grupowym staje się przedmiotem aktywności symbolicznej wyrażającej społeczny charakter człowieka oraz jego miejsce w społeczeństwie. Dzięki temu jedzenie może służyć do budowania tożsamości, symbolicznego podtrzymywania więzi z grupą etniczną, ale także być sposobem poznawania świata. To właśnie tym ostatnim aspektem zajmujemy się w niniejszym artykule.

Foto © Studentki Instytutu Etnologii i Antropologii Kulturowej UAM

„Turystyka kuchenna zastępuje kanapową” – pisze w swoim artykule Cały świat w zasięgu smaku Anna Wieczorkiewicz. Oba rodzaje turystyki mają za zadanie zmniejszyć koszty podróży i udostępnić ją większej liczbie osób. Turystyka kanapowa (couchsurfing) zyskała na popularności w latach dwutysięcznych i polega na darmowym udostępnianiu kanapy w swoim domu podróżnikom. Ale dziś nie musimy już martwić się o fizyczne przemieszczenie w przestrzeni w celu poznania „Innego”. Do tego posłuży nam turystyka kuchenna. Nie musimy brać urlopu, pakować plecaków i wyznaczać celu na mapie. Wystarczy, że wybierzemy się do pobliskiej restauracji. Kuchnia indyjska, chińska, japońska, bałkańska, turecka, włoska, francuska czy afrykańska jest w zasięgu naszej ręki. Podróżujemy we własnym mieście, we własnym państwie, do najodleglejszych zakątków świata, jedząc to co jedlibyśmy na wakacjach.

Turysta w odległych krainach, zamieszkałych przez ludzi, którzy wydają się „tradycyjni”, poszukuje „autentyczności”. Kieruje nim przekonanie, że to co egzotyczne i odmienne jest także i niezmienne, prawdziwe i naturalne. Na gruncie nauk społecznych stworzono koncepcję, która stara się wyjaśnić zjawisko „pragnienia autentyczności”. Termin ten stworzono w swej pierwotnej definicji w odniesieniu do potrzeby doświadczeń turystycznych w klasycznym tego słowa rozumieniu, lecz sprawdza się również w odniesieniu do turystyki kuchennej. Zarówno w podróż do Indii jak i na kolację do madagaskarskiej restauracji w naszym mieście udajemy się po części z tego samego powodu: by doświadczyć rzeczywistości prawdziwie innej, nieskażonej naszym nowoczesnym stylem życia.
Badaniem „autentyczności” zajmował się Tom Selwyn i rozróżnił dwa jej rodzaje: zimną i gorącą. Anna Wieczorkiewicz pisze, iż autentyczność zimna „odnosi się do zestawu informacji opisujących przyrodnicze, geograficzne, społeczne i kulturowe” oblicze odwiedzanych, a w tym przypadku „smakowanych” światów. W przypadku turystów wiedzę tę dostarczają eksperci, którzy potwierdzają tym samym autentyczność odwiedzanych miejsc. Przekładając to na rzeczywistość turystyki kuchennej widać, iż rolę tę mogą pełnić właściciele restauracji i kucharze, których zadaniem jest zaserwowanie autentycznego dania. Autentyczność gorąca w tym przypadku wydawałaby się niemożliwa do osiągnięcia, gdyż łączy się z samokreacją turysty poprzez bliski kontakt z ludźmi zamieszkującymi „prawdziwy” świat. W doświadczeniu turystyki kuchennej można jednak dopatrzeć się pewnego rodzaju zapośredniczonego kontaktu z upragnioną „nieskażoną” rzeczywistością. Mimo iż w danym miejscu i czasie nie możemy nawiązać relacji z „tubylcami” to niejako bratamy się z wyimaginowanymi „Innymi” wpuszczając do swojego ciała ich pożywienie. Innymi słowy: „Poznając ten sposób życia/jedzenia poznaje się dane miejsce”. Kluczowy jest jednak fakt, iż w owym doświadczeniu autentyczności nie pośredniczą „tubylcy” z tamtego świata lecz „nasi”, którzy tamten świat dobrze poznali. Mowa tu o restauracjach podróżniczych. Połączenie dwóch wątków: podróżniczego i kulinarnego jest dziś niezwykle mocno obecne w literaturze, filmie, reklamach i przepisach. Niesie za sobą obietnice wzniesienia się ponad granice kulturowe, służy jako wzorzec przedstawiania kuchni narodowych i jawi się jako magiczny środek, pozwalający nawiązać kontakt z „Innymi”. W jednym z pamiętników podróżniczych można przeczytać: „Tubylec prowadzi podróżniczkę do kuchni, by zobaczyła jak przygotowuje się jedzenie. Daje jej co nieco na drogę, a ona oddaje to potem innym (...)”. Scena ta w dużym uproszczeniu opisuje genezę restauracji etnicznych. Udający się do państw spoza kręgu kultury euro-amerykańskiej Polacy jako turyści/podróżnicy doświadczają tam całego spektrum „autentyczności”. Kiedy wracają w swoje rodzinne strony sami starają się zainscenizować to, co „tradycyjne” i „pierwotne” dla tych, którym podróż do egzotycznych państw nie jest po drodze. W książce Apetyt Turysty wspomniana już Anna Wieczorkiewicz pisze: „Prezentując potrawy kuchni regionalnych i etnicznych, zaznacza się, że wnoszą one w nasze życie nieco egzotyki, udostępniają różnorodność świata, pozwalają cieszyć się życiem i stanowią substytut eksploratorskich przygód w dalekich krajach”. Jak w rzeczywistości wygląda autentyczność oferowana przez etniczne restauracje; jakie historie kryją się za obcobrzmiącymi nazwami w menu; kim jest „podróżniczka” z przytoczonego fragmentu książki? Odpowiedzi na te i wiele innych pytań poszukiwaliśmy w poznańskich restauracjach etnicznych.

La Ruina i Raj

Monika i Jan to właściciele kawiarni La Ruina i mieszczącego się tuż obok Raju – specjalizującego się w ulicznym jedzeniu, czyli tak zwanym street foodzie. Oboje od dawna zafascynowani są podróżami, Monika w dzieciństwie podróżowała niewiele, Jan trochę jeździł po Europie. W 2007 roku zdecydowali się wybrać w swoją pierwszą wspólną podróż poza Europę, a dokładnie na Kubę by zobaczyć ją jeszcze za panowania Fidela Castro. To ta wyprawa zapoczątkowała szereg kolejnych m. in. do Wietnamu, Kambodży i Laosu, Peru i Maroko. W czasie podróży stronili jednak od miejsc zazwyczaj odwiedzanych przez turystów. Nie korzystając z przewodników turystycznych szukali miejsc nieoczywistych, często trudnodostępnych.

Foto © Studentki Instytutu Etnologii i Antropologii Kulturowej UAM

Ich podróże miały charakter wypraw kulinarnych, a głównym założeniem było przebywanie z miejscową ludnością i jedzenie tego co oni. W afrykańskich i azjatyckich miastach pociągała ich atmosfera wieczornych targów gdzie ludzie jedzą wspólnie na ulicach. Dla Jana i Moniki pierwszy moment przełamywania własnych barier był trudny, ponieważ posiłki tam serwowane przyrządzane były w trudnych warunkach gdzie nie łatwo o zachowanie higieny. Jednak jedzenie było „obłędnie dobre” i przygotowane ze świeżych produktów, więc z czasem nie miało to dla nich znaczenia. Właściciele La Ruiny i Raju obserwowali, jak miejscowi przygotowują potrawy, z jakich składników korzystają, chłonęli zapachy, a czasami nawet udało im się ugotować coś razem z nimi. Zanim zaczęli podróżować mieli już kontakt z kuchnią innych narodowości, ale jak sami mówią, dopiero gdy pojechali do miejsc, z których te potrawy pochodzą, zobaczyli jak powinny „smakować naprawdę”. Przekonali się jaką te dania powinny mieć moc, poczuli aromat miejscowych przypraw.

Monika z wykształcenia jest ekonomistką, Jan prawnikiem. Oboje pracowali w branżach bardzo dalekich od gastronomii, jednak w pewnym momencie zdecydowali się otworzyć kawiarnię. Jako miejsce wybrali dzielnicę Śródka w Poznaniu i po okresie przygotowań lokalu, w sierpniu 2012 roku otworzyli kawiarnię La Ruina. Nazwa inspirowana jest podróżą na Kubę. Kiedy zobaczyli stan pomieszczeń, które wynajęli na swój lokal stwierdzili, że to straszna ruina, to z kolei skojarzyło im się z kubańską Cafeterią la Ruina, której zdjęcie zdobi teraz jedną ze ścian kawiarni. Raj powstał w 2014 roku, z tęsknoty za wspomnianym ulicznym jedzeniem, szczególnie tym azjatyckim, które dosłownie śniło im się po nocach. Miejsce to stworzyli trochę dla siebie samych. Etniczne potrawy, które jadali w restauracjach w Polsce ich rozczarowywały, sprowadzanie składników zza granicy na małą skalę byłoby trudne i kosztowne – założenie knajpy było więc formą zaspokojenia ich potrzeb.

Obecnie formę promocji obu ich lokali przyjmuje fanpage na portalu Facebook, który prowadzi Jan, choć to nie on go założył. Oboje z Moniką z założenia nie byli zainteresowani klasyczną formą reklamy. Już od pierwszych dni powstania La Ruiny odwiedzali ich klienci, potem to oni przyprowadzali kolejnych, nie chcieli więc większej reklamy niż rekomendacje od zadowolonych klientów. Któregoś dnia, Monika i Jan dowiedzieli się, że któryś z klientów założył im stronę na Facebooku, którą Jan zdecydował się poprowadzić.

Foto © Studentki Instytutu Etnologii i Antropologii Kulturowej UAM

Właściciele zdecydowali, że w Raju podawać będą tylko jedzenie, którego próbowali podczas w swoich wypraw. Monika bardzo długo dopracowywała swoje dania, by spełniały jej oczekiwania autentyczności smaku i zapachu. W La Ruinie podawane są głównie serniki, nieraz z „egzotycznymi” akcentami, ale też m. in. kawa po wietnamsku czy marokańska herbata. W tworzeniu autentyczności potraw ważne jest dla nich kilka elementów. Po pierwsze składniki – oryginalne, sprowadzane m. in. z Wietnamu, Tajlandii i Maroko. Drugim elementem jest wyposażenie kuchni (mają np. specjalny azjatycki palnik do smażenia, o bardzo dużej mocy, ale również naczynia, jak na przykład specjalne imbryczki do kawy i herbaty, szklaneczki, koszyczki do ryżu, czy naczynie do marokańskiej potrawy nazywanej tadżin).

Sprowadzanie produktów potrzebnych do przygotowywania potraw jest nieraz bardzo trudne. Przyprawy, takie jak kardamon, wanilia, czarny kardamon, chiński cynamon czy kumin kupione w Polsce nie pachną i nie smakują im tak, jak te prawdziwe miejscowe wietnamskie, chińskie czy marokańskie. Monika i Jan wkładają gigantyczny wysiłek w zdobywanie maksymalnej ilości oryginalnych składników. Znaczną część kupują na wietnamskim targu w Berlinie, jednak sprowadzenie niektórych artykułów na dużą skalę sprawia ogromne problemy. Monika opowiedziała nam historię szukania cukru palmowego. Zadzwoniła do specjalistycznego sklepu, gdzie można go było kupić i zapytała ile mają go na stanie. Ekspedientka poinformowała ją, że owszem mają cukier palmowy, 80 gramów. „Aha. A ja potrzebuję na początek jakieś 15 kilo.” – odpowiedziała jej na to Monika. Jak mówi, żeby zaspokoić zapotrzebowanie kuchni Raju na świeżą kolendrę musieliby chyba „obsadzić całe Rataje”.

Oboje podkreślają też, że gotowanie jest dla nich formą sztuki. Wymaga ogromnych umiejętności, wytrwałości i pasji, żeby osiągnąć zadowalający poziom autentyczności ich dań. Kładą też ogromny nacisk na sensualność potraw. Monika mówiła o ważnych dla niej momentach, kiedy czuje, że jedzenie, które gotuje naprawdę oddaje smak i zapach, który spotkała w Wietnamie, Laosie czy Tajlandii. Opowiadała, jak w jesienny deszczowy dzień, kiedy poczuła zapach deszczu połączony z zapachem gotującej się właśnie w kuchni Raju zupy pho, przed oczami zobaczyła wietnamskie Hanoi, gdzie podróżowała z mężem w czasie powodzi 25-lecia.

Foto © Studentki Instytutu Etnologii i Antropologii Kulturowej UAM

Swoje jedzenie uważają za stuprocentowo przeniesione „ze świata”, ale jego podstawą jest smak i zapach, a nie narodowość kucharza. Gotuje Monika oraz zatrudnieni pracownicy polskiej narodowości, pasjonaci kuchni azjatyckiej. Jak mówi Jan, tak jak nie każdy Polak umie ugotować wspaniały rosół, tak samo nie każdy Taj umie dobrze ugotować tajskie potrawy. Dopełnieniem całości jest wystrój obu lokali. Znajdują się tam liczne pamiątki z podróży, związane z konkretnymi doświadczeniami oraz wydarzeniami. Są też pamiątki i przedmioty, które znajdują praktyczne zastosowanie w serwowaniu niektórych dań. Jak wspominane imbryczki czy koszyczki do ryżu. Na ścianach wiszą zdjęcia z podróży, wykonane przez Jana. W Raju menu przyjęło formę kompletu pocztówek - z jednej strony opatrzone zdjęciem z podróży autorstwa właściciela, z drugiej natomiast nazwami potraw oraz ich krótkim opisem.

Ogromna rzesza klientów, która odwiedza La Ruinę i Raj to osoby celowo przyjeżdżające tu z różnych stron Poznania, jednak w sezonie wiosenno-letnim pojawiają się również zupełnie przypadkowi goście. Zdarzają się też goście innych narodowości niż polskiej, również ci pochodzący z krajów, po których wędrowali właściciele. Wówczas największym komplementem dla nich jest gdy chwalą ich dania, jak pewna Malezyjka, która ze łzami w oczach powiedziała, że właśnie zjadła dokładnie taki bulion jaki gotowała jej babcia.

Najchętniej czytane

Między szamanizmem a islamem ludowym

Norwescy Kwenowie - kontrowersyjna mniejszość

"Brud w oku patrzącego". Słów kilka o Mary Douglas

Kraje których nie ma na mapie: Somaliland

Etnologia.pl