Etnologia.pl
O serwisie
Zadaniem, jakie stawiamy przed sobą, jest uwolnienie etnologii z jej akademickiej niedostępności; wykazanie, jak daleko i szeroko poza mury uczelni może sięgać ...
czytaj...
Etnologia.pl poleca

Postkolonializm
Young dokonuje przeglądu kulturowych, społecznych i ...
Etnologiczne spojrzenie na rzeczywistość
Serwis etnologiczny
Polska
Egzotyka tuż za rogiem, czyli o poznańskich restauracjach etnicznych
Kinga Kosikiewicz
Stanisława Maria Piotrowska
Katarzyna Przepiera
Alicja Wolna
strona: | 1 | 2 |
Restauracja Marocco
Ta założona w 2014 roku na ulicy Mielżyńskiego w Poznaniu restauracja również została stworzona przez podróżników. Właściciele, Piotr i Karolina zainspirowani podróżą poślubną do Maroka postanowili podzielić się swoimi wrażeniami, zarówno kulinarnymi jak i estetycznymi (za sprawą wystroju) z mieszkańcami Poznania. Zacznijmy jednak od początku. Piotr marzył o założeniu własnej restauracji już od czasów liceum. Nie wiedział wtedy jeszcze jaką kuchnie chciałby serwować. Z wykształcenia jest technologiem żywności i chociaż nie umie gotować zawsze interesował się sposobem przygotowywania jedzenia. Obecnie pracuje w firmie farmaceutycznej. Jest, jak sam twierdzi, „głodny podróży”, uwielbia rozmawiać z ludźmi i poznawać ich kulturę. Karolina jest biotechnologiem, jak przekonuje Piotr, bardzo dobrze gotuje i lubi uczyć się nowych przepisów. Do czasu założenia restauracji wiele razem podróżowali, ich wyprawy miały zwykle charakter backpackerski, nie były to zorganizowane przez biuro podróży wycieczki. Zachwyceni kuchnią indonezyjską podawaną w innych restauracjach postanowili pojechać tam i nauczyć się gotować, a później otworzyć własną knajpę. Niespodziewane wydarzenia w życiu zmusiły ich jednak do wyboru bliższej destynacji podróży poślubnej. Jak mówi Piotr zauroczyły ich smaki kuchni Maroka, prostota dań i zwyczaj wspólnego, rodzinnego spożywania posiłków. Sam fakt, że byli w tym kraju trzy razy – najpierw na 3 tygodnie, później na 2, a następnie na 2,5 tygodnia uzmysławia jak bardzo musiało im się tam spodobać. Do założenia własnej restauracji ostatecznie przekonali ich znajomi zachwyceni potrawami, które serwowała im Karolina po powrocie.
Podczas podróży obserwowali jak gotują miejscowi, chętnie też sami uczestniczyli w gotowaniu i w ten sposób uczyli się tamtejszej kuchni. Menu ich restauracji składa się z wielu marokańskich przystawek, dań i deserów. Piotr szczególną uwagę zwraca na harirę i tadżin, przepisy na te dania przywieźli bowiem z samego Maroka i uczyli się je przygotowywać pod okiem jego mieszkańców. Pierwsze to, jak możemy przeczytać w menu: „tradycyjna, rozgrzewająca, aromatyczna marokańska zupa na bazie soczewicy, cieciorki i pomidorów”, a drugie: „rdzennie berberyjskie danie przygotowywane w glinianym, stożkowym naczyniu”. Jednak sam Piotr stwierdza, że sposób przygotowywania tych dań bardzo różni się w zależności od regionu kraju dlatego nie można jednoznacznie stwierdzić, który ze sposobów jest autentyczny, a który nie. Część przypraw sprowadzają z Maroka, ale ze względów zarówno finansowych jak i praktycznych wiele z nich kupują w Polsce. Właściciel Morocco uważa, że dobre składniki można kupić nawet w Poznaniu.
![]() Foto © Studentki Instytutu Etnologii i Antropologii Kulturowej UAM |
Karolina na początku pomagała nieco kucharzom, ale obecnie już nie gotuje w restauracji. Oprócz tadżinu i hariry Piotr i Karolina wiedzieli, że chcą podawać także bastilę i koftę, ale samo menu i przepisy na potrawy układali razem z obecnym szefem kuchni, Polakiem, który również wiele podróżował, także po Maroku. Ich głównym założeniem było, jak twierdzą, jak najlepsze odzwierciedlenie różnorodności kuchni marokańskiej. I faktycznie w karcie oprócz wspomnianej hariry, tadżinu, bastili i kofty można znaleźć marokańskie albo przynajmniej inspirowane Marokiem przystawki, dania główne, sałatki czy napoje. Piotr mówi, że tego co podają nie profilują specjalnie dla Polaków i nie boją się ostrych smaków. Co ciekawe w menu można znaleźć jednak zwykłą herbatę czy kawę, napoje typu Pepsi i Mirinda, a także alkohole: piwo, wino, a nawet wódkę czy whiskey. Zdaje się więc, że właściciele starają się przystosować swoją restaurację do każdego rodzaju klienta.
Wśród pracowników restauracji nie ma imigrantów, sam Piotr nie uważa tego za niezbędne. Aby przygotować autentyczne dania wystarczy „czuć klimat” i stale się dokształcać. Stwierdza, że przecież nie każdy Marokańczyk dobrze gotuje, a ci którzy potrafią pracują w pięciogwiazdkowych hotelach, dlatego też ze względów finansowych nie może kogoś takiego zatrudnić. Poza tym uważa, że normy sanitarne w Polsce znacznie różnią się od tych z Maroka, toteż ze względu na przyzwyczajenia osobom z tamtych rejonów nie byłoby łatwo ich przestrzegać.
Wystrój restauracji w wielu aspektach nawiązuje do klimatu Maroka. Większość z przedmiotów, które się tam znajdują i na których podawane są dania przywieziona została z Maroka, jednak nie są to prywatne pamiątki z podróży jak w przypadku Raju. Pufy, dywany, materiały na obrusy, bibeloty i prawie cała zastawa nadana została statkiem z Casablanki. Restauracja składa się z dwóch poziomów - parteru i piwnicy. Pierwsze z pomieszczeń jest eleganckie, w kolorach kwiatów szafranu i przeznaczone jest dla osób chcących zjeść tradycyjnie, przy stole, siedząc na krześle. Na ścianach porozwieszane są w powiększonym formacie zdjęcia zrobione przez Piotra podczas podróży. Stoły ozdobione są obrusami z materiału przywiezionego z Maroka, tego samego z którego zrobione są obicia krzeseł. Przy wejściu znajduje się bardzo długi i rzucający się w oczy bar, przy którym oprócz jedzenia zamówić można drinki i inne alkohole. Pomieszczenie w piwnicy natomiast utrzymane jest w luźniejszym, bardziej nieformalnym klimacie. Przed wejściem należy zdjąć buty. Jego niebieska kolorystyka nawiązywać ma do miasta Szafszawan, na północy Maroka. Na podłodze rozłożone są kolorowe dywany, siedzi się na pufach przy niskich stołach. Na ścianach również wiszą zdjęcia, jednak już w podstawowym formacie, zdaje się, że ma to tworzyć swego rodzaju podróżniczą atmosferę.
![]() Foto © Studentki Instytutu Etnologii i Antropologii Kulturowej UAM |
Obecnie restauracja nie ma zbyt wielu klientów, winą może być jednakże brak reklamy. Sam właściciel ma nadzieję, że informacje o dobrym jedzeniu i atmosferze rozejdą się pocztą pantoflową, nie stroni jednak od różnych form promocji, które ma zamiar podjąć w przyszłości. Morocco posiada własną stronę internetową (utrzymaną w marokańskich klimatach) i stronę na Facebooku, na której działa głównie Piotr, opisujący pojawiające się w menu nowe potrawy i wydarzenia (odbyło się jedno spotkanie podróżnicze, a planach jest następne). Gośćmi są głównie Polacy, ale restauracja ma też stałych klientów z Maroka, którzy, jak twierdzi właściciel, zachwycają się serwowaną tam kuchnią i zdają się potwierdzać jej subiektywną autentyczność.
Zakończenie: Pho i harira
Opisane wyżej poznańskie restauracje podróżnicze wiele łączy, ale z całą pewnością autentyczność nie jest rozumiana w nich tak samo. Obydwa lokale prowadzone są przez młode, aktywne małżeństwa z backpackerską, podróżniczą przeszłością, które od lat marzyły o założeniu swojego własnego lokalu. Co ciekawe w obydwu przypadkach to kobiety odpowiedzialne były za kształtowanie się smaku podawanych potraw, a mężczyźni wykorzystali swe umiejętności fotograficzne do dekorowania wnętrz restauracji.
Główną fascynacją w obydwu przypadkach było wspólne gotowanie i spożywanie posiłków, którego Monika i Jan doświadczyli w Wietnamie, a Piotr i Karolina w Maroku. Przygotowania potraw uczyli się przez oglądanie i wspólne gotowanie, jednak właściciele Raju zainteresowani byli głównie streetfoodem, natomiast druga para starała się uczestniczyć w przygotowywaniu domowych posiłków.
Same idee restauracji bardzo różnią się od siebie. Monika i Piotr stworzyli Raj by zaspokoić własną potrzebę autentycznego, azjatyckiego gotowania. Menu składające się z pocztówek zawiera w sobie niewielką ilość dań, których oni sami próbowali w miejscach ich pochodzenia. Klienci nie dostaną tam również np. popularnych napojów gazowanych. Morocco Restaurant stara się zaspokoić potrzebny każdego klienta. W karcie dań znajdziemy m.in. alkohol, sama restauracja ma dwa pomieszczenia – bardziej eleganckie i mniej formalne, a szerokie menu w klasycznej formie zostało ułożone wraz z szefem kuchni.
Autentyczność wystroju, w jednym i drugim lokalu jest rzeczą istotną, choć rozumianą w inny sposób. W Raju i La Ruinie są to osobiste pamiątki z podróży. Właściciele Morocco Restaurant zdecydowali się na odbycie podróży specjalnie w celu zaopatrzenia się w przedmioty potrzebne w ich lokalu. W obydwu przypadkach właściciele nie zatrudniają imigrantów z podobnych powodów. Nie uważają, że jest to niezbędne do prowadzenia restauracji z dobrym i autentycznym jedzeniem, ważniejsza jest dla nich pasja, ciągłe doskonalenie swych umiejętności oraz „czucie klimatu” danego miejsca.
Właściciele Morocco Restaurant chętnie zaopatrują się w poznańskich sklepach jedynie część przypraw sprowadzając z Maroka. Mają również świadomość, że kuchnia kraju różni się w zależności od regionu i nie są w stanie odtworzyć całej. Monika i Jan przywiązują niezwykłą wagę do sprowadzania oryginalnych produktów, ponieważ ich zdaniem mają one zupełnie inny smak od tych dostępnych na miejscu. Monika szczególną uwagę zwraca na zapach potraw i smak zgodny z oryginalnym. Wytrwale je odtwarza dopóki sama nie uzna, że są takie same jak te z podróży.
Monika i Jan uważają, że jedyna potrzebna ich lokalowi reklama to ta rozpowszechniana „poczta pantoflową” przez zadowolonych klientów. Piotr ze względu na niezbyt dużą ilość klientów rozważa rozreklamowanie lokalu w inny sposób niż dotychczasowy fanpage na Facebooku i strona internetowa. Właściciele Morocco Restaurant nie stronią od częstej w restauracjach etnicznych stereotypizacji i orientalizacji. Kreowane przez nich Maroko (zarówno w opisie restauracji na facebookowym fanepage’u, na stronie internetowej jak i na pierwszej stronie menu) jest egzotyczne i kolorowe, oszałamia i kusi zapachami, a ludzie których można tam spotkać urzekają gościnnością i innością. Pojęcia te tworzą swoisty klimat tajemniczości, odmienności i obcości Bliskiego Wschodu. Pokazują go jako mityczną i wyidealizowaną krainę stawianą w opozycji do polskiej zwyczajności i szarości. W Raju w podobnym tonie utrzymane są umieszczone na pocztówkach opisy serwowanych w knajpie potraw i krajów, z których pochodzą. Dodatkowo właściciele starają się podkreślać swój osobisty stosunek do potraw i ich niepodważalną, bo sprawdzoną własnym węchem, wzrokiem i dotykiem, autentyczność.
Właściciele Raju oraz Morocco Restaurant inaczej rozumieją autentyczność podawanych przez siebie potraw i zwracają uwagę na inne aspekty kreowania wiarygodnego wizerunku swoich dań, jednak w jednym i drugim przypadku wyznacznikiem prawdziwości jedzenia są zadowoleni klienci z krajów pochodzenia potraw potwierdzający ich autentyczność oraz rzesze poznańskich kulinarnych podróżników wracających by jeszcze raz poczuć smak wietnamskiej ulicznej zupy pho czy marokańskiej domowej hariry i przenieść się do odległej, tajemniczej krainy ich pochodzenia.
* Chciałybyśmy dodać, że badania do artykułu zostały przeprowadzone styczniu 2015 roku, dlatego niektóre z podanych informacji (np. te dotyczące wystroju restauracji Morocco) mogły ulec przedawnieniu.
- N. Bloch, Prawdziwy dzikus – czyli zgubna wiara w utopię autentyczności, http://post-turysta.pl/artykul/Prawdziwy-dzikus%E2%80%93czyli-zgubna-wiara-w-utopie-autentycznosci.
- R. Fox, Food and Eating: An Anthropological Perspective, Social Issues Research Center, 2002, http://www.sirc.org/publik/foxfood.pdf
- D. MacCannel, Turysta. Nowa teoria klasy próżniaczej, Warszawskie Wydawnictwo Literackie MUZA SA, Warszawa 2002.
- A. Wieczorkiewicz, Apetyt turysty, Universitas, Kraków 2008.
- A. Wieczorkiewicz, Cały świat w zasięgu smaku, w: Kultura w czasach globalizacji, red. M. Jacyno, A. Jawłowska, M. Kempny, Wydawnictwo IFiS PAN, Warszawa 2002.
- http://www.moroccorestaurant.pl/ (dostęp: 25.01.2015r.)
Bibliografia:
Źródła internetowe:
1 | 2 |
Komunikaty
Etnologia.pl
czasopismem
Pragniemy poinformować, iż z dniem 31.03.2010 roku decyzją Sądu Okręgowego w Poznaniu Wydział I Cywilny strona internetowa www.etnologia.pl została zarejestrowana jako czasopismo pod tytułem Etnologia i wpisana do rejestru Dzienników i Czasopism Sądu Okręgowego w Poznaniu pod numerem RPR 2613.
Serwisy powiązane tematycznie
O Ludach Północy

Arktyka.org - informacje o rdzennych ludach zamieszkujących obszary Arktyki i terenów subarktycznych. Historia, kultura, teraźniejszość.
Indianie Ameryki Pn.
Indianie.org.pl - kultura, sztuka i tradycja Indian Ameryki Północnej - teksty, galerie fotografii, krótkie prezentacje filmowe i muzyka.